Dorsz

Dorszowy podbój świata

Dorsz atlantycki, zwany inaczej wątłuszem. Ryba drapieżna występująca w Atlantyku i północnych wodach Europy, o istotnym dla człowieka znaczeniu gospodarczym. Tyle definicja. Może ona nie być znana samemu dorszowi. Choć będąc rybą silną i długowieczną (w sprzyjających warunkach jest w stanie dożyć do dwudziestu lat) miałby teoretycznie okazję do obserwacji, jak jego pobratymcy podbijają świat. A ściślej kuchnie całego świata.

Jeśli sztokfisz to jesteśmy… w Norwegii

W kuchni norweskiej dorsz wystąpi m.in. z boczkiem, łososiem, małżami krewetkami, kawiorem i …curry. Lecz chyba najtrwalszy zestaw stworzy z marchewką i norweską odmianą rzepy, nazywaną „jabłkiem północy”. Inne potrawy z jego udziałem to np. dorsz duszony w cydrze, dorszowa zapiekanka i krem. Pomysłem o absolutnie wiekopomnym znaczeniu dla wielu światowych kuchni stało się jednak suszenie dorsza.

Suszenie na wiele sposobów

Aby kucharzom i kronikarzom nie było zbyt łatwo, Norwegowie w suszonych dorszach wprowadzili wysoką specjalizację. Rozróżniamy bowiem: Soldfisza, zasolona ryba schnąca bez dostępu powietrza. Klipfisza, zasolona ryba schnąca na wietrze, czyli na otwartym terenie, na specjalnych żerdziach. Stokfisz-ryba bez soli suszona na wietrze. Wszystkie te rodzaje suszyły się co najmniej kilka miesięcy. Rybę, która była suszona kilka tygodni i przed użyciem nie wymagała, aż tak długiego namaczania nazywano już inaczej. W Szwecji również spotkamy dorsza duszonego w warzywach, jakżeby inaczej z lekko słodką nutą. Rzecz jasna na Skandynawii dorszowa ekspansja się nie skończyła. Dorsz po polsku to danie tyleż proste co, interesujące przez swój dodatek. A są nim uznawane za charakterystycznie polskie pokrojone w drobną kostkę i zapiekane jajka na twardo. W kuchni włoskiej tak sztokfisz (stoccafisso) jak i dorsz (merluzzo) zagościły na dłużej. Kuchni sąsiedzkich, czyli austriackiej i chorwackiej dorsz nie ominął również. W tej ostatniej zaznacza swą obecność także pod postacią pasztetu z solonego dorsza. Z Włoch już tylko krok do Hiszpanii. Bacalao króluje tu w daniach, z co najmniej kilku prowincji. Obecny jest też w kuchni Basków. Portugalskie przywiązanie do bacalhau uchodzi za legendarne. Ponoć portugalskie gospodynie ze sztokfisza są w stanie przyrządzić 300-400 potraw. Charakterystyczne postne greckie danie, Bakaliaros me skordalia jadane jest dla odmiany wyłącznie w dniu 25 marca. Dorsz poprzez Francję zawędrował i na Karaiby. Nie uwolniły się od niego i Wyspy Brytyjskie, pojawia się tam w kuchni walijskiej. Jasno więc widać, że dorszowy podbój świata możemy uznać za udany.

Dodaj komentarz